Det världsberömda japanska wagyuköttet finns i Skaraborg. Köttet är känt för att vara mycket exklusivt och dyrt. 2014 föddes den första kalven på familjeföretaget Böja Stommen Lantbruk AB norr om Skövde, och idag har gården sex stycken renrasiga wagyudjur.

— Många tror nog att vi ska bli rika på det här, men så är inte fallet. Det är ingen spikrak väg att gå, säger Markus Lindström, som har ansvar för djuren på gården.

Ingen marknadsföring

Det var för fem år sedan när mjölkpriserna sjönk, som familjen började med köttproduktion för att säkra gårdens ekonomiska situation. De födde då bara upp tjurkalvar som de kastrerade och efter två år slaktade. Köttet såldes till privatpersoner, främst vänner och släkt. De har inte gjort något för att marknadsföra försäljningen.

Tillsammans med ägaren för gårdsslakteriet bestämde sig sedan familjen för att köpa embryon och försöka föda upp wagyudjur.

— Varje embryo kostar 10 000 kr eller mer och det är stor risk att det misslyckas. Det är större chans att det går vägen om kon som insemineras påminner om rasen man vill avla fram. Då minskar risken för att fostret stöts bort, berättar Markus Lindström.

Nationell skatt

Det hela var inte så enkelt som de hade tänkt sig. Han förklarar även att inavelsgraden är mycket hög. Han tillsammans med sin affärspartner importerade embryon från Danmark, som i sin tur exporterats från USA. Ett 40-tal kor skeppades dit från Japan på 1990- talet och det är bara från de kossorna som man sedan sålt vidare embryon.

Annons

— Wagyuköttet är som Japans nationella skatt, säger Markus Lindström, för att poängtera hur måna Japan är över att vara ensamma och köttet. Marknaden skriker efter köttet, det är till viss del därför det är så dyrt.

Dock finns wagyudjur idag i Australien, Danmark, på flera platser i Sverige och sedan en tid tillbaka även utanför Skövde.

— Det är en statusgrej att kunna köpa köttet. Tillgången idag är begränsad, när det blir mer lättillgängligt kommer det bli mindre exklusivt och priserna kommer sjunka, tror Markus Lindström.

Han menar även att det svenska wagyuköttet heller inte är det samma som det japanska. Köttet är känt för det smälter i munnen. Det beror på genetik men också på att djuren i Japan inte får någon motion – vilket gör köttet mört. I Sverige måste djuren enligt lag gå på bete under sommaren, och på gården Stommen går de med de andra djuren. Det leder till att det svenska wagyuköttet troligtvis får mer tuggmotstånd och en annan smak än det japanska.

Fortsatt produktion

Markus Lindström och hans affärspartner har bestämt sig för att gå skilda vägar, men familjen Lindström planerar att fortsätta med produktion med wagyukött på egen hand. De kommer behålla de djur de har, fortsätta arbeta med dem och se vart det leder.

— Allt arbete med wagyu har lett in oss på en ny väg, vi kommer fortsätta med vår köttproduktion.

Markus Lindström pratar hellre om köttet från SRB-kor, en klassisk mjölkko, än om wagyu. Han hoppas att man i framtiden kan se en ökad användning av SRB-kött.

Exceptionell råvara

Nu i höst fick gården ett kvalitetsintyg ”Exceptionell råvara” för köttet från en av deras mjölkkor. För att få utmärkelsen ska fodret som djuret ätit odlats på samma plats som djuret levt. Detta för att köttet ska få smak av en enskild plats.

Markus Lindström berättar att Exceptionell råvara skapar ett samarbete mellan bönder och kockar, mellan de som producerar köttet och de som tillagar det. Det är Sveriges mest framstående kockar agerar jury och testar köttet som föreningen sedan delar ut.

— Det är intressant att se hur de som är så duktiga, smakar, känner och luktar på köttet. De kan till och med känna smaken av hö, berättar Markus Lindström.

Gårdens kött har även serverats på restaurang i Stockholm. Det är något som Markus Lindström och hans familj är mycket stolta över. Han ser fram emot att jobba vidare och utveckla produktionen de har idag.

— Målet är att växa och bli bättre och bättre. Det känns mycket lovande nu när vi fått bekräftat att vår råvara är av bästa klass, och att vi har kontakter i Stockholm.